¿Quieres algo ligero, nutritivo y delicioso? Esta ensalada tibia de quinoa con verduras asadas es perfecta como plato principal o acompañamiento.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua o caldo de vegetales
• 1 zucchini cortado en rodajas
• 1 berenjena pequeña en cubos
• 1 pimiento rojo en tiras
• 1 taza de tomates cherry cortados a la mitad
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• Sal y pimienta al gusto

Para el aderezo:

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Jugo de 1 limón
• 1 cucharadita de miel (o jarabe de agave para versión vegana)
• 1 diente de ajo finamente picado
• Sal y pimienta al gusto

Opcionales para servir:

• Hojas de rúcula o espinaca fresca
• Queso feta desmenuzado (o semillas de girasol para versión vegana)

Instrucciones:

1. Cocina la quinoa: Enjuaga la quinoa bajo agua corriente. En una olla, hierve el agua o caldo, añade la quinoa y cocina a fuego bajo hasta que absorba todo el líquido (aproximadamente 15 minutos).
2. Asa las verduras: Precalienta el horno a 200°C. En una bandeja, mezcla el zucchini, berenjena, pimiento y tomates con el aceite de oliva, pimentón ahumado, ajo en polvo, sal y pimienta. Asa por 20-25 minutos, removiendo a la mitad del tiempo, hasta que estén tiernos y dorados.
3. Prepara el aderezo: En un bowl pequeño, mezcla el aceite de oliva, jugo de limón, miel, ajo picado, sal y pimienta.
4. Combina todo: En un bowl grande, mezcla la quinoa cocida con las verduras asadas. Agrega el aderezo y revuelve bien.
5. Listo!: Si lo deseas, añade rúcula o espinaca fresca y decora con queso feta o semillas de girasol. Sirve tibia o a temperatura ambiente. A disfrutar!🥗